Lycopene semulajaditerutamanya terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran merah. Kandungan lycopene dalam tomato masak berkisar antara 0.03 mg/g hingga 0.14 mg/g. Ia mempunyai reputasi "emas yang tersembunyi dalam tomato", dan kandungan lycopene secara positif dikaitkan dengan kematangan tomato.
Faedah Lycopene
Lycopene adalah karotenoid dengan kapasiti antioksidan yang kuat. Aktiviti antioksidannya adalah 100 kali ganda daripada vitamin E dan lebih daripada 2 kali ganda daripada β-karoten. Melalui penyelidikan berterusan mengenai fungsi biologi lycopene, telah ditunjukkan bahawa aktiviti biologi lycopene lebih kuat daripada karotenoid lain, seperti fungsi biologi penting seperti anti-pengoksidaan, menurunkan lipid darah, anti-kanser, dan meningkatkan imuniti badan.
Sifat Fizikokimia Lycopene
Formula molekul lycopene adalah C40H56 dan jisim molekul relatif ialah 536.88. Titik lebur 176 °C. Molekul mengandungi 11 ikatan konjugasi dan 2 ikatan berganda karbon-karbon yang tidak konjugasi. Seperti yang ditunjukkan di bawah.
Kumpulan karbonil dalam struktur kimia lycopene menentukan bahawa ia tidak larut dalam air, tidak larut dalam pelarut kutub yang kuat (methanol, etanol), mudah larut dalam kloroform dan benzena, dan larut dalam lipid dan pelarut bukan kutub. Ia adalah pigmen larut lemak. Kelarutan lycopene meningkat dengan peningkatan suhu. Dan semakin tinggi kesucian, semakin kurang larut.
Kajian mendapati bahawa memasak tomato boleh meningkatkan penggunaan lycopene dalam tomato dan produk tomato. Licopene yang terkandung boleh diserap dengan lebih baik oleh tubuh manusia, sebab utama adalah bahawa lycopene terdedah kepada isomerization, dari isomerization trans kepada cis isomerization. Di samping itu, lycopene mempunyai kestabilan yang lemah, mudah diturunkan oleh pengoksidaan dan mengalami tindak balas isomerisasi cis-trans, dan sensitif terhadap cahaya, oksigen, asid, haba, oksidan, dan ion logam seperti Fe3+ dan Cu2+. Pada asasnya hilang.
Pemprosesan komersial biasanya menggunakan teknologi mikroencapsulasi, liposome, nanodispersion, embedding, dan emulsification. Ini berkesan dapat memperbaiki masalah kestabilan lycopene yang lemah dan bioavailabiliti yang rendah kerana kelarutan lemaknya.