Dalam pengeluaran dan pemprosesan pelbagai produk daging, bahan tambahan pengawet makanan adalah penting untuk mengekalkan ciri pemakanan dan keselamatan produk. Walau bagaimanapun, orang ramai menjangkakan bahawa bahan-bahan yang ditambah kepada produk daging berasal dari produk semula jadi sebanyak mungkin, jadi pencarian untukantioksidan semulajadiyang boleh menggantikan fungsi antiseptik makanan dan bahan tambahan antioksidan telah menarik perhatian lebih dan lebih.
Mengapa Menggunakan Antioksidan Semulajadi?
Pengoksidaan lipid adalah punca utama kerosakan makanan, yang mengehadkan jangka hayat makanan dan menjejaskan kualiti makanan. Untuk daging, ia sensitif kepada pengoksidaan dan mempunyai kestabilan yang rendah. Pengoksidaan lipid membawa kepada kemerosotan tekstur, rasa, bau dan warna, sambil membentuk toksin sekunder yang berpotensi. Atas sebab ini, antioksidan perlu ditambah kepada daging untuk mengekalkan kestabilan warna, mengelakkan pemusnahan vitamin, dan mencegah pembentukan toksin.
Sesetengah antioksidan sintetik, seperti butyl hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), propyl gallate, dan tert-butylhydroquinone, telah lama digunakan untuk menghalang pengoksidaan dalam daging Perubahan yang memudaratkan yang disebabkan, tetapi dengan potensi kesan genotoksik. Boleh menyebabkan kanser pada tahap penggunaan yang tinggi.
Oleh itu, trend industri semasa telah beralih kepada mengekstrak antioksidan semulajadi daripada pelbagai tumbuhan, seperti sebatian polifenol yang kaya dengan penghapusan radikal bebas. Di samping mematuhi permintaan pengguna untuk "sumber semula jadi," terdapat sedikit bukti kesan buruk antioksidan semulajadi ini.
Antioksidan semulajadi bukan sahaja meneutralkan ROS, tetapi juga mengurangkan kemungkinan pembentukan toksin pada suhu tinggi. Apabila antioksidan semulajadi digunakan dalam formulasi daging, ia mempamerkan potensi antioksidan yang kuat walaupun daging tidak diproses dengan banyak. Penggunaan antioksidan semulajadi ini, yang sihat dan berkhasiat, mempunyai kelebihan unik dalam pemprosesan daging.
Sumber Antioksidan Semulajadi
Pelbagai sebatian fenolik eksogen yang diperoleh daripada buah-buahan, sayur-sayuran, dan kekacang pemakanan, seperti rempah dan herba yang digunakan dalam pemprosesan daging, menyumbang kepada pembentukan antioksidan.
Banyak bahan tumbuhan semulajadi mengandungi sebatian yang mempunyai sifat antioksidan. Oleh itu, terdapat banyak sumber ekstrak tumbuhan semulajadi antioksidan, yang secara amnya dibahagikan kepada ekstrak sayuran, ekstrak buah-buahan, ekstrak rempah, ekstrak herba, dan ekstrak biji.
Kebanyakan ekstrak semula jadi yang terpencil dengan kesan antioksidan adalah polifenol dengan sifat antioksidan metastabil atau metabolit sekunder dengan ikatan berganda terkonjugasi, dan bahan aktif utamanya ialah polifenol, flavonoid, fenol Diterpenes dan tanin, dsb.
Tumbuhan aromatik seperti selasih, oregano, lemon, thyme, sage, dan lain-lain adalah sumber antioksidan yang baik. Kebanyakan ekstrak mereka wujud dalam bentuk minyak pati. Sebagai tambahan kepada ekstrak antioksidan semulajadi minyak pati, terdapat bentuk antioksidan lain, sumber utamanya adalah biji anggur, teh hijau, daun zaitun, brokoli, cranberry, dll.
Kesimpulan
Seperti yang kita semua tahu, produk daging adalah sumber protein yang sangat baik, asid amino penting, vitamin B, mineral dan nutrien lain, dan menduduki kedudukan yang menonjol dalam makanan. Hari ini, produk daging mungkin mempunyai kesan buruk terhadap kesihatan manusia kerana kandungan lemak haiwan yang tinggi, kolesterol dan penggunaan antioksidan sintetik dan agen antibakteria dalam produk tersebut.
Untuk menghalang pengoksidaan lipid dan ketengikan produk daging dan mengurangkan penggunaan antioksidan buatan yang disintesis dan berpotensi karsinogenik, penyelidik telah menumpukan perhatian mereka pada ekstrak tumbuhan semulajadi antioksidan. Ekstrak tumbuhan semulajadi antioksidan ini mempunyai pelbagai sumber dan pelbagai bahan aktif, dan digunakan dengan baik dalam penyediaan daging segar, sos, daging jeruk, sosej dan produk daging lain. Ia boleh digunakan sebagai bahan tunggal atau dalam bentuk kompleks, boleh digunakan sebagai pembawa, dan juga boleh digunakan dalam pembungkusan daging untuk pelbagai aplikasi.
Selain itu, ekstrak tumbuhan tersebut juga mempunyai antibakteria, antivirus, antitumor, anti-radang, mencegah diabetes, melambatkan penuaan, melindungi kardiovaskular dan aktiviti biologi lain. Oleh itu, meningkatkan penyelidikan dan pembangunan ekstrak tumbuhan semulajadi antioksidan boleh memastikan kualiti dan pemakanan produk daging, membantu orang ramai mencegah beberapa penyakit, dan sesuai dengan konsep penggunaan moden.