Dengan peningkatan beransur-ansur pembangunan produk semula jadi, polifenol tumbuhan semulajadi, termasukpolifenol teh, mempunyai kelebihan pengedaran yang luas, kesan aktiviti fisiologi yang tinggi, dan tiada kesan sampingan toksik. Kertas kerja ini memperkenalkan status aplikasi polifenol teh dalam makanan yang ditapai.
Kebaikan Makanan yang Difermentasi
Makanan yang ditapai merujuk kepada makanan atau minuman yang diperoleh dengan mengubah komposisi makanan melalui mikroorganisma (seperti bakteria, yis dan kulat miselial) dan tindakan enzimatik. Makanan yang ditapai mempunyai kelebihan kaedah pengeluaran yang mudah, memanjangkan jangka hayat makanan, kaya dengan pelbagai bahan berfaedah (seperti vitamin, serat makanan, asid organik, mineral, probiotik dan asid amino, dll.), dan sumber yang luas bahan mentah, yang telah banyak mempromosikan makanan. pembangunan industri.
Terdapat banyak jenis makanan yang ditapai, termasuk produk tenusu yang ditapai, sayur-sayuran yang ditapai, produk soya yang ditapai, produk daging yang ditapai, produk bijirin yang ditapai dan minuman yang ditapai beralkohol.
Teh Polifenol dalam Makanan yang Difermentasi
Polifenol teh boleh didapati daripada sumber semula jadi teh dan tidak mengandungi sebarang komponen kimia dengan kesan toksik dan sampingan, jadi ia mempunyai nilai pembangunan dan penggunaan yang hebat. Pada masa ini, polifenol teh digunakan terutamanya dalam produk daging yang ditapai, produk tenusu yang ditapai dan produk bijirin yang ditapai. Antaranya, polifenol teh adalah yang paling banyak dikaji dalam produk daging yang ditapai.
1. Dalam produk daging yang ditapai, polifenol teh mempunyai kesan perencatan yang baik terhadap bahan berbahaya seperti amina biogenik (terutamanya termasuk putrescine, tyramine, histamine dan kadaverin), amina heterosiklik dan malondialdehid. Jumlahnya ialah 31.37 peratus -63.64 peratus , 55 peratus -70 peratus dan 52 peratus -68 peratus, masing-masing.
2. Polifenol teh juga boleh menghalang pengoksidaan lipid dan hidrolisis protein produk daging yang ditapai dengan mengurangkan kandungan nilai asid minyak, nilai peroksida, nilai asid thiobarbituric dan nitrogen bes meruap, dengan itu meningkatkan warna dan kilauan produk. Rasa, aroma dan nilai pemakanan, serta memanjangkan jangka hayat produk.
3. Polifenol teh boleh mengurangkan hidrolisis protein dalam produk tenusu yang ditapai, meningkatkan antioksidan dan kestabilan produk tenusu, dan meningkatkan nilai pemakanan produk tenusu.
4. Polifenol teh boleh menghalang pengeluaran akrilamida dan produk akhir glikasi termaju dalam produk bijirin yang ditapai dan meningkatkan keselamatan makanan.